グルメ家の人必見～ミシュランの歴史～

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世の中にグルメガイドは数多あれど、「ミシュランガイド」の存在は別格。「一度はミシュラン三つ星のレストランで食事をしてみたい」なんて思い描く人も少なくないはず。

 

さて、その「ミシュランガイド」、掲載されるレストランや評価の星の数がよく話題に上りますが、そもそもどういった経緯で発売に至ったか、ご存知でしょうか？今回はそんなミシュランに関してお伝えしたいと思います。

 

 

19世紀末、華やかなりしフランスで誕生

 

発行元はもちろん「ミシュラン」。

ご存知の通り、フランスのタイヤメーカーで、1889年にアンドレとエドゥアールのミシュラン兄弟が、自身の名前を冠して創立したもの。現在、世界最大級のタイヤメーカーであることは、言うまでもありません。では、なぜタイヤメーカーがグルメガイドを？

 

「ミシュランガイド」の初版は、1900年8月にフランスで発行されました。当初は、あくまでドライバーのために作られたガイドブックだったそう。当時はまだクルマがほとんど普及していなかった時代で、「ドライブ」といっても今のような快適なものではありませんでした。ガス欠、車両故障、もちろんタイヤだってパンクしてしまう。そういったクルマの置かれた状況に、ミシュラン兄弟が「もっと楽しくクルマを運転してもらいたい」「遠くまで快適にドライブしてほしい」と考えて作られたのが、ミシュランガイドなのです。

 

タイヤの修理方法、ガソリンスタンドや自動車修理工場のリスト、ドライバーが食事を楽しむレストラン、遠方でのドライブでも困らない宿泊施設が掲載されていました。

1900年といえばパリ万博の年。華の都・パリでは地下鉄が開通し、ちょうど人々が遠くに動き出し始めた時代です。

当然ミシュラン兄弟もこの気運を感じ、クルマやタイヤの需要もこれからさらに伸びると感じていたことでしょう。当時はドライバーに無料でガイドを配っていたそうですよ。

 

基準を設けて「おいしい」を表す

 

現在のような美食のレストランガイドに姿を変えていったのは、いつのころからでしょう。ミシュランガイドに最初に星が登場したのは、1923年。

「快適さと適正な値段のレストランに黒い星をつける」というものでした。その星が「おいしさを表す」ものとなったのは、1926年です。そして、おいしい料理に舌鼓をうつミシュランのキャラクター「ムッシュ・ビバンダム（ミシュランマンの愛称でも親しまれている）」を通して、グルメな読者にもガイドブックが浸透してきたころで、1931年にフランスの地方版から「二つ星」「三つ星」と評価するようになったそうです。

 

ミシュランのモビリティを世界に広げるために

 

では、フランス国外で最初にミシュランガイドが発行されたのはどこだったでしょうか。

答えはベルギーで、1904年だったそうです。1911年には国というくくりではなく、エリアとして「アルプスとライン川版」や、フランス・コートダジュール、コルシカ島、イタリア、北アフリカ、エジプトを網羅した「太陽の国版」が出版されています。「太陽の国」とは、なかなか素敵なネーミングですね。

 

さて、そろそろ我が日本について。日本のレストランが初めてミシュランガイドの評価対象となったのは、2007年です。

その経緯は、当時のエドワール・ミシュラン社長とジャン＝リュック・ナレ編集長はともに「ミシュランのモビリティを世界に広げたい」という考えを持っていて、まずヨーロッパ以外では2005年にアメリカ版が刊行されました。

 

その後、世界の都市を探る中で、東京のレストランがより魅力的で際立つことを知り、日本版刊行に向けた動きに。

日本ミシュランタイヤで調査員のポテンシャルを持つ人物を採用し、準備を進め、ついに「ミシュランガイド東京」が出版となりました。

 

掲載店舗や星の数はどうやって決まる？

 

お店は本や雑誌、SNS、インターネット、業界の評判、読者や自薦のご意見など、編集部に寄せられるありとあらゆる情報をもとに選定するそうです。

そして、「素材の質」「調理技術の高さ、味付けの完成度」「料理の独創性」「コストパフォーマンス」「常に安定した料理全体の一貫性」という世界共通の5つの基準をもとに匿名調査員が複数回調査を行い、合議制で決定します。

レストランでおいしそうに食事をしている人の中に、調査員がいるかもしれないのです。

 

では、ここで星の解説をしておきましょう。星は「飲食店・レストランで提供される料理に対する評価」です。

 

一つ星★：そのカテゴリーで特においしい料理

二つ星★★：遠回りしてでも訪れる価値のある素晴らしい料理

三つ星★★★：そのために旅行する価値のある卓越した料理

 

このほかに、フォークとスプーンのマークで「快適さやサービス」が5段階で示され、その評価の下に「シンプルショップ」と「ストリートフード」というマークがあります。

 

もうひとつある、ミシュランマンがペロリと下を出しているマーク。これは「ビブグルマン」というもので、良質な料理を手頃な価格で楽しめる店を紹介しています。

基準は、5,000円（東京・京都・大阪）もしくは3,500円（地方ガイド）以下で、特におすすめの料理を提供するお店だそうです。ビブグルマンなら、ちょっと手が届きそうな気がしますね。

 

掲載はミシュランガイドの調査員、編集長、ガイドブックの総責任者による合議制。また、年間4万5,000通も寄せられるという読者からのメールや手紙にも目を通し、それを元に再調査をかけることもあるそうです。

 

料理以外の内観やサービスがノーチェックなのかといえばそんなことはありません。しかしこれは星とは完全に区別され、レストランの快適度は、フォークとスプーンがクロスしたマークで表されます。

マーク5つが「豪華で最高級」、マーク1つなら「適度な快適」。また、東京版ではラーメン屋さんにも星がついていますが、その店には「簡素」を意味するラーメンマークがついています。

 

ミシュランガイドの調査員はどんな人たち？

 

ミシュランガイドの調査がすべて匿名でおこなわれているのは有名な事実。

一般客と同じように予約をし、食事をして、料金を支払います。ミシュランガイド調査員とわかれば、店側がいつもより丁重なもてなしをしてしまい、店の真の姿が見えないこともあるからです。

 

調査員は全員ミシュランタイヤの正社員。

東京版をはじめ、日本におけるミシュランガイドの調査員は大半が日本人だそうですが、外国の調査員がやってきて調査に加わることもあるといいます。

また、世界統一の評価基準で調査・評価できるよう、調査員は全員フランスで厳しいトレーニングをうけているそうです。

 

匿名がウリのミシュランガイドですが、ときには正体を明かして、より突っ込んだ質問をすることも。

ただ、必要に応じて身分を明かす場合は、必ず会計後に名乗るのがルールになっています。

 

まとめ

 

ミシュランの歴史や評価方法等の内容いかかでしたか？皆さんも今回の記事を参考に一度はミシュランの星がついたお店でお食事してみるのもいいかもしれませんね。最後に私がおすすめするリンク先を掲載しておきますので、ぜひご覧下さい。

 

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